Suite à un échange de mails concernant l’art des sushis avec nol de nol du très sympathique blog mangeons des petits clous, je vous parle aujourd’hui de Ken Kawasumi et de son livre : « the encyclopedia of sushi rolls » dont j’ai fait l’acquisition il y a quelque temps déjà.
Le sushi chef Ken Kawasumi a commencé à travailler dès 16 ans dans des sushi bars renommés, il a plus de 35 ans d’expérience aujourd’hui. Spécialiste du kazari makizushi, il est très connu au Japon où il a gagné de nombreux concours, il voyage beaucoup pour faire connaître le kazari makizushi dans le monde entier à travers conférences et démonstrations. On peut suivre des cours avec Kawasumi à la Tokyo Sushi Academy.
Si le sujet vous intéresse, je vous conseille de lire le reportage très complet (en Français) d’un stage de 3 semaines pour devenir sushi chef avec Kawasumi, écrit par un couple Franco-Japonais. Ici le lien vers la première journée, ensuite vous trouverez la journée suivante en cliquant sur les liens en bas de page !
Sur youtube on trouve une vidéo du travail de Kawasumi lors d’une démonstration en Australie, je vous recommande de regarder, ça met de bonne humeur !!!
Pour revenir au livre, dans ce livre (en Anglais) plein d’explications étape par étape pour réaliser ces petites œuvres d’art, je pense malgré tout qu’il faut pas mal d’entraînement avant d’arriver à réaliser les sushis décoratifs, j’essaierai un dimanche après midi pluvieux pendant l’hiver, pour l’instant il fait encore trop beau (et trop chaud).
Ken Kawasumi, a famous sushi chef, wrote a few years ago “the encyclopedia of sushi rolls”, in this book you can find many explanations about artistic sushi rolls. Kawasumi is a specialist of kazari makizushi, he won many contests with his artistic work and travels nowadays everywhere in the world to promote this kind of artistic sushi. He teaches his art at the Tokyo Sushi Academy. The video on Youtube shows a demonstration in Australia, this video brings a smile to my face each time I see it !
Un petit menhir à délivrer avant de s’attabler au festin de ce soir !
Avant que le ciel nous tombe sur la tête, il est grand temps que Bento Concept reprenne un peu vie, peu de bentos cet été, mais la rentrée approche…
Dans ce bento : haricots verts, laitue, omelette aux épinards, viande de porc, jambon blanc, quelques morceaux de saucisse, riz blanc et bleu (coloré avec des fleurs de Clitoria Ternatea). Accents en nori, gouda et concombre.
Obelix the friend of Asterix, the Gaul.
The Asterix series is one of the most popular Franco – Belgian comics in the world, with the series being translated into over 100 languages.
In this bento : French beans ; lettuce ; tamagoyaki with spinach ; pork ; ham ; sausage ; rice white and blue (colored with flowers of Clitoria Ternatea). Details made out of nori, cheese and cucumber.
Pas un bento, juste une image de riz… juste ? En réalité, cette photo est le résultat d’une expérience commencée mi-mars, presque il y a 5 mois.
Quand on commence à faire des bentos figuratifs, la couleur des aliments devient rapidement un élément déterminant. Il y a pas mal de possibilités sans changer quoi que ce soit aux couleurs naturelles. Mais il y a très peu d’aliments bleus et pourtant le bleu peut être drôlement utile dans un Kyaraben.
Quelque chose dans mon caractère m’a empêché d’ouvrir le placard de ma cuisine où j’ai pourtant des flacons de colorant alimentaire qui m’ont servi à faire un bord de sucre coloré sur des verres à cocktail.
J’ai bien vu chez Mook le riz coloré en provenance de Thaïlande, mais après avoir téléphoné à tous les magasins à 100 km à la ronde, j’ai dû admettre l’évidence…je n’en trouverai pas.
Vous avez vu Charlie et la chocolaterie ? La petite fille qui dit « daddy, je veux… » Eh bien, ce riz coloré a eu cet effet sur moi…mais comme je n’ai pas de papa à disposition, fallait que je me débrouille…
Après des recherches sur le net, j’ai commandé des graines de « Clitoria Ternatea » une plante dont les fleurs sont utilisées, notamment en Indonésie et Malaisie, pour colorer les aliments et l’écorce pour teindre les tissus en bleu. J’ai semé les graines en même temps que le Shiso, environ mi-mars. Bon, le climat Vendéen ne correspondant pas du tout au climat tropical humide, la plante a eu quelque mal à s’accommoder des conditions climatiques, mais elle a été très courageuse et a fini par me faire le plaisir de pousser (péniblement, il faut le dire…) jusqu’à une taille raisonnable.
Il y a peu de temps, j’ai découvert les premières fleurs
Aujourd’hui était le grand jour du premier essai pour obtenir du riz bleu.
Une dose de riz, 11/2 d’eau et 6 fleurs dans le rice cooker :
Le résultat vous l’avez vu sur la première photo.
Il ne restera plus qu’à utiliser le riz dans un bento, mais ça...ce sera une autre histoire !
When you start making Kyaraben, you soon pay a special attention to the colors of food, but there’s one very difficult color : blue !! Very few food items are naturally blue. I know we can use food coloring from the shop, some are even natural, but somehow I wasn’t really tempted by coloring that way. After looking for a different way, I discovered that you can color your food with the flowers of Clitorea Ternatea. I wanted to try and found seeds of this tropical plant, sowed them and hoped…it was rather difficult for the plant to grow in our French climate, it took almost 5 months, but finally I managed to do my experiment today. I’ve put 1 cup of rice and 6 flowers in the rice cooker and…YES I have my blue rice.
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